6塊錢的熱干面好吃關鍵在醬汁,詳細做法和配料公開,全程不藏私

一、面條的選擇

熱干面和炸醬面用的同一種面條,必須選擇由高筋面粉加了堿做成的面條,俗稱堿面條,形狀為圓長條形,顏色為微黃色,可以在一般的菜市場或者食品批發店里買的到。

1、手工制作面條:有條件的也可以自己制作面條,買回來的高筋面粉,每50斤的高筋面粉加上3斤的雞蛋(使面條更加筋道),100克堿面和200克鹽,適量水之后,水量一般為面粉的五分之一,水量要根據面粉的具體情況來放。和面的方法是很講究的,它有個技巧叫做“三光”叫做盆光、面光、手光。三光就是面和好了以后,盆是很光滑的,面團是很光滑的,手上也是很干凈的,這就是“三光”。然后面上要蓋上一塊濕布醒發一段時間,大概是半個小時的時間,你才可以做成面條。手工制作的熱干面在搟面上也是很有講究的。面餅不是搟的越薄越好,要厚薄適中,搟面的時候還要不斷要將面餅對折撒上面粉繼續搟,用這種疊法以后,它搟出來的面條大小粗細都是一致的,一層層的。把搟好的面卷上,再用刀子一切,要大小均勻一致,面條的粗細是 1.75 毫米。(面條在這么大粗細的時候,它吃的口感是最好的。)

2、機器壓面:把上面的材料拌合均勻后,進入壓面機壓出來就可以了。

二、燙面和面的處理保存(撣面)

面條做好以后,乘熱然后一邊均勻的拌入熟油,一邊用電風扇吹涼,還要不斷的將面條挑起來。(把面條挑散了就可以)攤涼以后,它的面條更加有筋道,更加好吃。(撣面,一方面讓面條的口感更加筋道,另一方面拌入熟油也會讓面條不會粘連,更重要的是已經煮到9分熟的面條等到客人來的時候在開水中燙上十多秒就可以起鍋加佐料了。這樣一來熱干面就成市面上效率最高的小吃)

先準備一個五個煤的爐子,如果用液化氣也可以,要大火。撣面需要一個直徑約為 40CM 左右大小的鍋,最好為不銹鋼圓桶型鍋一般廚具市場都有出售,一次撣3-5斤面,鍋里放40斤水(水量一般到桶邊的 30%即可),100g鹽,原則是火大水寬用大火燒到桶里的水開了之后(桶邊水燒開)然后再放入面條,一次放3到5斤面條,等到面條八成熟的時候撈出.觀察原則是桶邊水燒開,新手可以取其中一段面條觀察下,撈出過一下冷水,再在不銹鋼的臺面一邊開啟4扇風力對準不銹鋼臺面,風力最好大一點,準備小碗一個,放置食用,等待抹油,撈面條,準備一個大的帶孔撈子,方便撈面條瀝水,把面條撈起后均勻的灘開擺放在不銹鋼的臺面上。用風扇吹涼,吹涼后的面條馬上用長竹筷子抖散,然后用手抹上食用油,防止面條粘連。(注意:不要用生菜油,菜油有生味,而且菜油很粘稠,建議使用色拉油,玉米油,調和油這些生熟都可以)。風扇一般選擇風大的落地扇,抹好油的面條直接裝到帶小孔的方形或圓形的篩子里面,然后準備下一鍋面條。如果連續下了幾鍋之后,鍋里的水少了可以加些水進去,一定要保證火大水寬這個原則.這樣撣出來的面條才比較勁道。(抹油的作用是為了讓涼了的面條不粘連,有光澤)。

三、油炸花生

我們一般選擇菜籽油,菜籽油有它的特殊香味。炒的花生米顏色也比較好看。花生米和油的比例是3:2,花生米3斤,油2斤。油要完全把花生米淹到。

做法:將鍋內倒入油,倒入花生米,開中火,看到鍋里有冒小氣泡,馬上改小火,不斷炒動,以免炒焦,炒的過程15-20分鐘關火,關火候再炒一兩分鐘便制作完成。炒好的花生,有濃濃的香味,然后漏勺將花生米撈起放入容器中冷卻,冷卻后的花生米很脆。

需要注意的要領:剛開始練習時要養成試吃的習慣,改小火后就要開始試吃, 稍過一小會再試吃,吃的味道“有點生,有點熟,后勁還有點香”這樣的現象就說明花生炸好了,這時也可以看到花生表面顏略微變深了,馬上關火,快速撈出花生冷涼備用。炸花生的時間很短,請各位學員注意,避免炸過,要多嘗,熟練即好。

四、 蒜油與辣椒的制作

備料:油500g、大蒜末50g、辣椒面75g(兩種混合各一半,一種普通的辣椒面可以用二荊條辣椒面更香和辣椒王或者朝天椒辣椒面)、大蔥條25g、姜片25g、香菜段25g

大料:一個羅漢果里面果實的三分之一、草果5克、桂皮5克、八角5克、白寇2克、香葉2克、小茴香3克、花椒3克、丁香2粒)

操作:把油倒入鍋中,開中小火,待油燒熱,把姜片、大蔥條、香菜段放入鍋中炸,炸至暗黃色時撈出丟掉,關火,待油溫下降一些時,然后把大料放進去炸,開小火炸3-5分鐘即可關,撈出大料丟掉。(油溫注意:把握不住油溫高低,可以用生姜片放入油里面,生姜片起小氣泡油溫就合適,如果不起泡就低了,起大個泡就高了)然后把熱油慢慢倒入事先裝有蒜末和辣椒粉的容器里,攪拌均勻即可。

五、肉炸醬的制作

備料:肉末250克、豆腐皮250克、清水500克、大蔥末30克

攪拌料:(甜面醬50克、黃豆醬10克、蠔油20克、雞精50克、五香粉10克、白胡椒粉10克)加適量清水攪拌均勻即可!

操作:往鍋中加入油,開中火把油燒熱后,加入大蔥末和姜末,炒香,然后加入肉末和適量的水,把肉炒散開后,加入豆腐皮翻抄均勻后,加入攪拌好的料和剩下的水,翻抄均勻,大概炒3-5分鐘后,水分不多時即可出鍋。從開始的攪拌料到加入鍋中的水一共大概500克,想要肉醬濃厚點,就少放點水即可。配料的具體用量可以根據當地口味進行適當調節。

六、調味料介紹、芝麻醬選擇和調稀

芝麻醬、醬油、醋、林蒜油、雞精、味精、肉醬、小蔥葉、蘿卜干咸菜、花生

芝麻醬選擇:聞氣味:質量好的芝麻醬.聞之有一股濃厚的芝麻香味。

嘗滋味:質量好的芝麻醬.入口后有甜味感。

油調芝麻醬:1 斤(500克)芝麻醬用可以做30碗熱干面,調制需要:130克芝麻油或者香油、15克芝麻精油,用小瓢羹勺子攪勻,勺子將芝麻醬舀起倒出,能扯絲一寸不斷為宜。調制好的芝麻醬以能用勺子扯絲。上面一寸不斷線為準。(長期開店建議自己制作芝麻醬。首先成本低,其次成品商用芝麻醬添加劑過多,芝麻醬不純正)

1、自制芝麻醬所需要準備的材料及工具:白芝麻250克、色拉油650克、攪拌機1個

2、芝麻醬制作步驟:選擇白芝麻250克,色拉油650克,色拉油提前加熱熬熟,芝麻要干炒,炒到稍微有點胡為這樣做出的芝麻醬更香,最后放到攪拌機里攪拌5分鐘就可以了!

七、燙面與調味成品制作

1.將事先處理好的面取一份的量在開水鍋中燙15-20秒左右即倒入盆中加配料調味。

2.配料用量(以下說的勺子是直徑 6.5 厘米的火鍋勺,就是市面上普通的小火鍋勺)熱干面調味:芝麻醬半勺、醬油 50%勺、山西陳醋 10%勺、味精、雞精少許攪拌均勻即可,調好后表面放幾粒油炸花生和一點蘿卜干咸菜,再撒少許小香蔥來做裝飾就好。(客人要求辣的,可以加點辣椒油,或者放在桌子辣油,客人自行添加)

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